Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk
menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan
ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk
akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional
(Suklan, 1998).
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan
adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah
segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat
diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :
- keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis,
kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
- Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin)
pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
- Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis),
adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan
diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau
menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik pe ngendalian
kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur
atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk
mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
- Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan
- Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana
bahaya dikurangi.
Meskipun aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan di dalam
industri pengolahan pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan
mulai dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal
ini disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam berat,
pestisida, dan mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada
Sudarmaji, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis 185
waktu produksi, sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan.
Oleh karena itu pengawasan terhadap bahan -bahan berbahaya
tersebut harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak
hanya diterapkan dalam industri pangan modern, tetapi juga
diterapkan dalam produksi makanan katering/jasa boga, makanan
untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan.Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh
pemerintah dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan
HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat
diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan,
termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap
tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai
penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin
dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai
konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya
dalam proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh
pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap
kegiatan yang kritis dari proses produksi y ang langsung
berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan
dengan konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan
olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan
stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).
KESIMPULAN DAN SARAN
HACCP adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamanan
makanan. Dengan pendekatan HACCP ini, maka pengawasan
keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan makanan,
jasa boga, rumah makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai
makanan jajanan dan makanan rumah tangga, dapat lebih terjaminmutunya, karena setiap tahapan proses pengolahan dikendalikan
risikonya dan bahaya yang mungkin timbul. Untuk menerapkan
HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber daya manu sia sehingga
pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran.
DAFTAR PUSTAKA
Bryan, Frank L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis .
(Diterjemahkan oleh Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes
RI
ILSI-Eropa. (1996). Petunjuk Ringkas untuk Memah ami dan
Menerapkan Konsep Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian
Kritis. Jakarta
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan.
Jakarta: Depkes RI
USDA. (1993). HACCP Principles for Food Production. USDA.